Queso

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Los últimos estudios, entre los cuales se encuentra el presentado por la Universidad de Copenhague, han hallado que 

En este sentido el American Journal of Clinical Nutricion con un estudio realizado a 120.000 personas y durante 16 años, ha hallado que el queso no afecta en absoluto al aumento o a la disminución del peso.

Otros mitos bastante extendidos que la investigación científica ha corregido son:

  • El queso sube el colesterol. Es otro mito clásico bastante extendido, no obstante la Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética ha precisado que el queso no afecta al colesterol, sino todo lo contrario, afirma que el queso aporta grandes beneficios para la salud, como por ejemplo ser un coadyuvante para bajar la tensión arterial, e incluso que inhibe ligeramente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes.
  • Los intolerantes a la lactosa no pueden comer queso. Este mito es sólo una verdad a medias. Es cierto que los quesos frescos o poco curados contienen un alto nivel de lactosa, pero a medida que el queso está más curado va perdiendo su contenido de lactosa.
  • El queso es malo para los dientes. Este es un mito que no se sustenta en ningún conocimiento científico, y el totalmente erróneo. La Academy of General Dentistry indica que quienes consumen queso con cierta frecuencia aumentan sus niveles de PH, por lo que reducen sus posibilidades de sufrir caries.

Beneficios del queso

En contra de estos mitos que habitualmente han acompañado al queso, y que han resultado ser prácticamente erróneos, debe decirse también que entre los beneficios del queso está ser un alimento que contiene proteínas, y por tanto supone una alternativa válida ante otros alimentos proteínicos menos saludables como la carne por ejemplo, estando considerado como uno de los 10 mejores alimentos proteínicos.

Otros beneficios del queso a tener en cuenta, es que contiene bastantes vitaminas y minerales que son imprescindibles en la dieta diaria como la vitamina B12, la vitamina A, el fósforo y el zinc, además del calcio. En cuanto a los deportistas se refiere, puesto que se trata de un alimento que no engorda y proporciona tanto proteínas como vitaminas, además de minerales, está indicado en su dieta.

El queso y la diabetes

Un estudio realizado por EPIC-Norfolk Study, con un elevado número de personas a las que se aplicó un seguimiento de 11 años, ha podido corroborar que el consumo de queso no está relacionado con la incidencia de diabetes mellitus del tipo II. Más todo lo contrario, en los 4 meta-análisis realizados se ha mostrado que el consumo habitual de lácteos está asociado con una disminución en el riesgo diabético. Otro estudio de Aune y colaboradores mostró que un consumo de 30 gr. diarios de queso mostraba un efecto protector frente a la diabetes mellitus del tipo II.

Otro estudio danés va más allá, e indica que han podido observar en los adultos una cierta asociación inversa entre el consumo de lácteos fermentados y la glucosa en ayunas, y más específicamente con la ingesta continuada de queso respecto a la incidencia de diabetes mellitus del tipo II.

Estas nuevas hipótesis respecto a que la ingesta de productos lácteos, y más específicamente el queso, protege contra la diabetes mellitus del tipo II ha suscitada mucho interés entre los profesionales de la salud y la población en general, por lo que la Dietary Approaches to Stop Hypertension decidió iniciar un estudio al respecto, enfocado en la leche baja en grasa y otros productos lácteos, entre ellos el queso, donde hallaron que su consumo aumenta los niveles de lipoproteínas de alta densidad reduciendo los niveles de trigliceridos y la presión arterial tanto sistólica como diastólica, además de contribuir a la reducción de glucosa en sangre.

En general todos los estudios clínicos concluyen que los productos lácteos son una importante fuente de calcio y magnesio, que son dos minerales con un papel protector frente a la diabetes mellitus del tipo II, mejorando la función de las células β del páncreas, y la sensibilidad a la insulina.

Por otra parte, se podido corroborar que los lácteos fermentados, incluido los quesos, son una excelente fuente de vitamina K2, que se sintetiza exclusivamente por bacterias, y que está vinculada con un reducido riesgo de diabetes mellitus del tipo II. El estudio sugiere que la vitamina K posiblemente inhibe el riesgo de diabetes mellitus del tipo II debido a su capacidad de reducir las inflamaciones, lo que podría mejorar la sensibilidad a la insulina, no obstante este punto necesita de una investigación mayor.

El queso y el síndrome metabólico

Que el consumo de lácteos tiene un efecto protector en relación con el síndrome metabólico es algo ya corroborado en diversos estudios.

En uno de estos estudios se observó este efecto protector sólo en hombres, en cambio en otros estudios prospectivos han podido observar que la ingesta de lácteos en general, y de queso en particular, está inversamente asociada con todas las personas con sobrepeso. El consumo de productos lácteos en general, y de queso en particular, así como la cantidad de calcio que se obtiene de la dieta, se asoció igualmente de forma inversa con una incidencia del síndrome metabólico, y su ingesta está directamente relacionada con valores menores de triglicéridos y un menor perímetro abdominal.

El queso y la hipertensión

Todos los lácteos, y entre ellos el queso contienen proteínas, minerales como el calcio, potasio, magnesio y fosforo y vitaminas como el folato y la vitamina D, que bien de forma individual o combinados pueden reducir la tensión arterial.

En este sentido un meta-análisis realizado por Soedamah Muthu y colaboradores que incluye 8 estudios realizados con un total de 51.000 sujetos con un consumo de queso que oscilaba entre los 10 y los 43 gr. al día, mostró que no existe correlación alguna entre el consumo habitual de queso y la hipertensión.

Otro estudio realizado en Noruega muestra que el consumo continuado de queso Gamalost inhibe la presión arterial sistólica. También se observó que a un mayor aumento de la frecuencia de consumo tuvo como resultado una reducción mayor en la tensión sistólica.

El queso y las efermedades cardiovasculares

Aunque siempre se ha creído que la ingesta de productos lácteos fermentados estaba relacionado con la concentración del colesterol plasmático, y aunque el queso es un producto lácteo que en efecto contiene grasas saturadas, no se ha podido constatar que produzca un efecto negativo sobre los lípidos sanguíneos, puesto que tiene otros componentes como el calcio y sustancias bioactivas que modifican sus efectos sobre el colesterol LDL y los triglicéridos.

Los últimos estudios realizados por Lasson y colaboradores, específicamente sobre las mujeres suecas, mostró que un consumo de queso continuado, no presentaba correlación alguna con el infarto de miocardio o el infarto cerebral. Más todo lo contrario, los más recientes estudios afirman que la frecuencia en el consumo de queso no sólo no afecta en absoluto a los triglicéridos plasmáticos, sino que por el contrario mejora el colesterol HDL.

El queso para los entusiastas del gimnasio

Los entusiastas del gimnasio deben tener en cuenta que no todos los quesos son iguales para ellos. Así como en otros sectores poblacionales se observa con más detalle el tipo de queso con más o menos lactosa (más o menos curado), para los deportistas lo relevante es el nivel de grasas saturadas.

En este sentido, el deportista debe elegir el tipo de queso teniendo en cuenta que cuánto más blando es un queso, menor contenido graso presenta, por tanto, todos aquellos quesos de untar son los más indicados en sus dietas.

El segundo elemento a considerar es que el queso, al ser un producto lácteo, contribuye con su alto contenido en calcio a proteger los huesos del atleta, especialmente los huesos de los culturistas que deben soportar pesos importantes, y también sus dientes, algo que generalmente no se menciona.

El tercer elemento a tener en cuenta es que su alto contenido de proteína, coadyuva con las proteínas ingeridas en la dieta y los suplementos, acelerando la recuperación de la membrana de las fibras musculares, que se procesan mediante las proteínas trans-membranosas o focales FAK (o integrinas), en ambos lados del sarcolema. El queso también posee caseína, que es una fosfoproteína presente en muchos suplementos.

En cuarto y último elemento es su capacidad de actuar como un eficiente saciante, con una proporción muy moderada de calorías, algo bastante útil en las dietas de definición y las épocas de cutting.

Preguntas frecuentes sobre el queso

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Referencias

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