Pasta

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Se entiende por pasta alimentaria a todos aquellos productos que se obtienen mediante la desecación de una masa no fermentada, que está elaborada con harinas, sémolas o semolinas, que proceden del trigo duro, semiduro o blando y sus diferentes mezclas con agua.

La pasta es un alimento elaborado fundamentalmente con harina de trigo, que tiene un elevado contenido en carbohidratos. Aproximadamente 100 gr. de pasta contienen unos 75 gr. de carbohidratos.

Propiedades nutricionales de la pasta

Debe entenderse que la pasta es un alimento básico, en absoluto es un alimento completo, puesto que aporta una cantidad de proteínas y grasas cercana a 0, por lo que es necesario complementarla con otros alimentos que lo puedan aportar.

La pasta apenas aporta grasas y no contiene colesterol, sólo grasas vegetales, y en cantidades muy bajas que se encuentra en torno a menos de 1 gr. por cada 100 gr. de pasta. Lo mismo sucede con las vitaminas y los minerales, cuyo aporte es mínimo, debido a que en su elaboración se utiliza el endospermo, que es la parte intermedia del grano más rica en gluten y almidón, por lo que los minerales se quedan en las capas externas del grano donde prácticamente se destruyen al molerlo.

Sin embargo, la pasta aún consigue conservar algunas vitaminas del grupo E y B, pero en una cantidad muy baja, sin embargo, sí que aporta un porcentaje aceptable de fibra vegetal, especialmente la pasta integral, que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos.

Los carbohidratos de la pasta proporcionan unas 370 Kcal., que supone más o menos el 15 % de las necesidades nutricionales de una persona sana con una actividad normal, y que realiza un poco de ejercicio físico. Son de absorción lenta, es decir, que liberan la energía lentamente, por lo que mantienen la percepción de saciedad por más tiempo.

Aporte nutricional completo de la pasta

Aporte nutricionalCantidad
Energía aportada (Kcal)374 Kcal
Proteínas (gr.)15 gr.
Grasas (gr.)1 gr.
Carbohidratos (gr.)75 gr.
Vitamina B1 (mg.)0,5 mg.
Vitamina B2 (mg.)9 mg.
Vitamina B3 (mg.)5 mg.
Vitamina B6 (mg.)0,2 mg.
Fósforo (mg.)259 mg.
Azúcares (gr.)2,50 gr.
Fibra (gr.)5 gr.
Hierro (mg.)3,6 mg.
Magnesio (mg.)143 mg.
Manganeso (mg.)3 mg.
Zinc (µg.)73 µg.
Sodio (mg.)7 mg.
Información del consejo general de colegios oficiales de dietistas y nutricionistas

Historia de la pasta

Los alimentos realizados a base de harina de trigo molido con una piedra y mezclado con agua, que daba lugar a una pasta viscosa que se cortaba en forma de hilos o cuerdas, como por ejemplo los fideos, han existido desde hace miles de años.

Una de las historias más arraigadas respecto a cómo llegó la pasta a Italia, narra que Marco Polo trajo estos fideos desde China en el siglo XIII. Los historiadores basan esta afirmación en el libro «Los viajes de Marco Polo«. Por desgracia esta historia no podrá ser nunca corroborada debido a que el texto original del libro se ha perdido hace mucho tiempo.

Son muchos los arqueólogos que coinciden en que los primeros tipos de pasta o fideos proceden de Asia, pero desde mucho antes de que Marco Polo llegara allí, y que llegó a occidente mediante las caravanas nómadas de la ruta de la seda.

Por el contrario, otros historiadores creen que la pasta ha existido en Italia mucho antes del siglo XIII, y basan su afirmación en que cuando los griegos constuyeron Nápoles sobre el siglo III a. C., ya se comía un plato llamado «macaria» que estaba hecho con harina de cebada molida con grandes piedras y mezclada con agua, que se dejaba secar al tórrido sol del sur de Italia.

También se habla de un plato romano que se puede perfectamente interpretar como pasta que se llamaba «laganum«, como el antecesor de la lasaña, y que Cicerón menciona en el 43 a. C., donde manifiesta sentir pasión por este tipo de pasta, aunque en ningún caso menciona si el condimento principal proviene de Asia o no.

Tipos de pasta

  • Spaghetti
  • Macarrones
  • Fideos
  • Tagliatelle
  • Raviolis
  • Lasagna
  • Tortellini
  • Rigatoni
  • Fettuccine
  • Farfale
  • Caracolas
  • Nidos

La pasta en el deporte

La pasta y sus carbohidratos complejos son  absolutamente necesarios en la nutrición de quienes practican deporte, bien sea a un nivel competitivo o aficionado, sobre todo en deportistas que practican deportes que precisan de una alta resistencia como el triatlón, el running, la natación o el ciclismo, en los que se requiere una gran cantidad de energía.

Por poner un ejemplo ilustrativo, en los Juegos Olímpicos de Río en 2016, se consumieran 2.700 kg. diarios de pasta, para alimentar a los atletas olímpicos, ya que cualquier actividad deportiva de carácter aeróbico que dure más de 1 hora, necesita aportes extraordinarios de pasta.

Tipos de elaboración de la pasta

La pasta se puede elaborar con diferentes tipos de harina, cuyas características cambian notablemente, y que se determinan numéricamente en función de la pureza de la harina. Cuanto más ceros posea su clasificación significa que más refinada y blanca es:

  • Harina de trigo 00: La harina de trigo 00 es de las más refinadas, lo que significa que contiene mucho gluten que le permite a la masa mantener la humedad, elasticidad y resistencia. Resulta muy adecuada para la elaboración de pastas rellenas.
  • Harina de sémola S2: Es equivale a una harina de trigo 0 que se obtiene mediante el trigo duro, por lo que es una harina bastante gruesa, relativamente poco refinada. Su color es más oscuro y resulta adecuada para elaborar platos que requieren de una pasta más gruesa cuya cocción nunca se pasa, como los raviolis, los espaguetis o los fideos.
  • Rimacinata: Es similar a la harina de sémola ya que también se obtiene del trigo duro, pero tiene un color más amarillento. Es la pasta tradicional de la cocina italiana y resulta adecuada para elaborar platos de pasta fresca.
  • Harina de arroz: Proviene del arroz una vez que se ha molido finamente, y es el tipo de pasta más utilizada en la cocina asiática. Es muy ligera, por lo que se utiliza para muchos tipos de platos como rebozados, tempuras o para espesar los guisos, pero no es adecuada para elaborar pasta fresca.

La pasta para el anabolismo muscular en deportistas

Una ingesta de carbohidratos como la pasta en la fase de recuperación tras una sesión de entrenamiento es importante para la resíntesis de glucógeno, contribuyendo a alcanzar el balance energético positivo, que sirve como base de sustentación para la hipertrofia muscular de los deportistas.

Se ha podido corroborar que la ingesta de carbohidratos y aminoácidos esenciales mejora el balance neto de las proteínas, comparativamente con una ingesta única de aminoácidos o de proteína. Esto se debe a la inhibición del catabolismo proteico en presencia de insulina, lo que supone un incremento relevante de la síntesis proteica muscular, consiguiendo demostrarlo con una ingesta de unos 30 gr. de carbohidratos.

Preguntas frecuentes sobre la pasta

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Referencias

  • Oszvald M., Tamás C., Rakszegi M., Tömösközi S., Békés F., Tamás L. Effects of incorporated amaranth albumins on the functional properties of wheat dough. Journal of the Science of Food and Agriculture 89 882-9 (2009). 
  • Prabhasankar P., Rajiv J., Indrani D., Rao G.V. Influence of whey protein concentrate, additives, their combinations on the quality and microstructure of vermicelli made from Indian T. Durum wheat variety. Journal of the International Society of Food Engineering 80 1239-45 (2007).
  • Ministerio de Salud de México. Permisos sanitarios de cereales para establecimientos y regulaciones de máximo y mínimo permitido. Coliformes totales y aerobios mesófilos (2003). 
  • American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. USA: AACC (1995).
  • Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária do Brasil. Resolução RDC no 12.
  • Granito M., Torres A., Guerra M. Desarrollo y evaluación de la pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol. INCI 28 372-9 (2003).
  • Kill R.C., Turnbull K. Tecnología de la elaboración de la pasta y sémola. Zaragoza (2004).

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