Las pasas se obtienen del secado de la uva, para deshidratarlas, logrando así conservarla por un tiempo prolongado. En algunos países las llaman pasitas por su pequeño tamaño.
Existen varios tipos de pasas dependiendo de la uva que se emplea. Las hay moradas, amarillas verdosas, negras, marrones y azuladas. El agua de la uva no se ha resecado completamente en las pasas, que aún conservan un 10% de agua como promedio.
Las uvas pasas constituyen una importante fuente de energía, puesto que contienen altas dosis de carbohidratos. Al encontrarse resecadas sus propiedades nutricionales se concentran, perdiendo gran parte del agua, mientras permanecen los azúcares que dan lugar el característico sabor dulce de las pasas.
Popularmente las pasas se han hecho famosas por su fibra que nos ayuda a mantener un correcto transito intestinal, al mismo tiempo que nos ayuda a eliminar toxinas. Las pasas también nos ayudan a mejorar la circulación sanguínea, previniendo la formación de coágulos, sin embargo menos conocida es su capacidad para prevenir la aparición de placas en las paredes del corazón.
Las uvas son una fuente de antioxidantes, debido al alto contenido de bioflavonoides que las pasas conservan y que protegen a las células, inhibiendo el ataque de los radicales libres, contribuyendo a un efecto anti edad. Muchos estudios asocian también las pasas como un alimento preventivo de algunas enfermedades como el cáncer.
Propiedades nutricionales de las pasas
Durante la deshidratación de las uvas (de forma artesanal mediante un secado al sol, e industrialmente mediante la combustión de leña, carbón, gas o electricidad) su contenido en agua disminuye, lo que ocasiona que sus nutrientes se concentren.
En general el valor calórico de cualquier fruta desecada es elevado, y en las pasas asciende a unas 265 calorías por cada 100 gr. debido a su abundancia en carbohidratos.
| Componente | Por cada 100 gr. de pasas |
|---|---|
| Calorías totales | 265 |
| Carbohidratos (en gr.) | 70 |
| Fibra (en gr.) | 6,5 |
| Proteínas (en gr.) | 2,5 |
| Potasio (en mg.) | 785 |
| Magnesio (en mg.) | 41 |
| Hierro (en mg.) | 2,5 |
| Calcio (en mg.) | 80 |
| Vitamina C (en mg.) | 1 |
| Niacina (en mg.) | 0,5 |
| Sodio (en gr.) | 0,01 |
| Sal (en gr.) | 0,01 |
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Como se puede apreciar, las pasas son una excelente fuente de potasio, calcio, hierro, magnesio y niacina o vitamina B3. En cuanto a la vitamina C de la fruta fresca, desafortunadamente se pierde en su mayor parte durante la desecación, sin embargo proporcionan fibra soluble e insoluble que mejora el tránsito intestinal. Debe decirse que el aprovechamiento del calcio en los alimentos resecados es inferior al procedente de los lácteos.
El potasio resulta imprescindible para generar los impulsos nerviosos, pero también interviene en la actividad y al equilibrio del agua en las célula, por lo que resulta necesario para los deportistas en general, y para los culturistas en particular.
El beta-caroteno se transforma en vitamina A según las necesidades orgánicas, siendo esencial para la visión, la piel, los huesos. el cabello, las mucosas, y para el buen funcionamiento del sistema inmune, además de sus propiedades antioxidantes.
El magnesio es necesario para el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos y se integra dentro de los huesos y los dientes. También mejora el sistema inmune, además de ofrecer un leve efecto laxante. La niacina (vitamina B3) interviene en varias fases metabólicas y es esencial para el aprovechamiento de los carbohidratos, los ácidos grasos y los aminoácidos.
También resulta necesario destacar que las uvas pasas tienen compuestos fenólicos dentro de los cuales destacan los flavonoides que le confieren propiedades anti-inflamatorias tal y como se indica en varias investigaciones publicada en el año 2000.
Los polifenoles y antioxidantes de las uvas pasas, así como su fibra y potasio están asociados a la reducción de los factores de riesgo cardiovascular tales como lípidos en sangre, hipertensión arterial, glucemia e insulinemia, tal y como se concluye en un estudio publicado por el Journal of Food Science.
Tipos de uvas pasas
- Pasas de moscatel: También denominadas pasas de Málaga, están elaboradas a partir de la uva moscatel. Son carnosas y de tamaño grande, muy dulces y aromáticas. Pueden comercializarse con pedúnculo y con semillas.
- Pasas sultanas: Están realizadas a partir de uvas blancas sin semillas, generalmente procedentes de Esmirna (Turquía), son extremadamente dulces por lo que se utilizan mucho en postres y repostería.
- Pasas de corinto: Están realizadas a partir de uvas negras sin semillas, generalmente originarias de Corinto (Grecia). Son muy pequeñas y aromáticas.
Las pasas en la dieta de los deportistas
Las pasas son un suplemento reconstituyente apropiado en la dieta de los deportistas debido a su aporte extra en azúcares y calorías necesario en la recuperación tras un entrenamiento o un esfuerzo físico intenso.
El consumo de las pasas está contraindicado en personas con sobrepeso y obesidad, debido a que su contenido calórico es entre 4 y 6 veces superior a las uvas frescas de origen. Tampoco está indicada en personas con diabetes e hipertrigliceridemia, debido a su alto nivel de azúcares simples, sin embargo, a pesar de ser ricas en azúcares naturales, tienen una gran proporción de fibra insoluble que ralentiza los procesos digestivos, por lo que tienen un índice glucémico bajo a moderado, tal y como se ha señalado un estudio publicado en Nutrition Research.
Con frecuencia se exagera la importancia de los azúcares en las uvas pasas, cuando apenas contienen 15 gr. de azúcar cada 25 gr., lo que equivale a la misma cantidad que aporta una fruta grande como la manzana o la naranja. En la siguiente tabla se especifican:
| Azúcares | Por cada 100 gr. |
|---|---|
| Fructosa | 29 |
| Galactosa | 0,1 |
| Glucosa | 30,8 |
| Lactosa | 0,1 |
| Maltosa | 0,1 |
| Sacarosa | 0,1 |
| Total de azúcares | 60,1 |
Muchos deportistas aprecian también la abundante composición de fibras solubles en las uvas pasas, que le otorgan una capacidad de formar geles viscosos que se fijan a la grasa y al colesterol, disminuyendo la absorción de estas sustancias.
Efectos indeseados de las uvas pasas
Un consumo demasiado frecuente de uvas pasas favorece la aparición de caries en los dientes. Su consistencia pegajosa hace que se adhieran a la dentadura con facilidad, por lo que se recomienda un cepillado de los dientes tras su consumo.
En general las uvas pasas son más indigestas que las uvas frescas por lo que no se recomiendan a aquellas personas que padecen problemas digestivos, digestiones lentas o pesadas, flatulencia y estómagos delicados en general.
Las pasas de marca industrial se desecan empleando parafina líquida, o bien añadiendo anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso. Estos sulfitos pueden provocar crisis asmáticas en las personas alérgicas o sensibles.
Historia de las uvas pasas
La humanidad conoce y manipula las uvas desde tiempos remotos, puesto que las hojas de la planta son comestibles, y con ellas se ha elaborado siempre mermeladas, jaleas y vinos. Se piensa que las primeras uvas pasas se hicieron artesanalmente en Asía, mediante el sistema de enterrarlas en la arena. Esta artesanía era muy apreciada ya que se podía conservar la fruta durante más tiempo, especialmente en los viajes por mar, y su alto contenido en azúcares se utilizaba para proporcionarles más energía a los esclavos.
Preguntas frecuentes sobre las uvas pasas
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Referencias
- Christensen L. P., Miller, M. L. Bianchi M. Raisin sugaring studies: Effects of variety, fruit maturity, cultural practices, and drying temperatures on raisin sugaring. In Raisin Research Reports. California Raisin Advisory Board 169–80 (1992).
- Riva M. & Peri C. Kinetics of sun and air drying of different varieties of seedless grapes. Journal of Food Science and Technology 21 199–208 (1986).
- Panagiotis T., Andriana C., Nikolaos K., Perrea, Vaios T. A study of glycemic response to corinthian raisins in healthy subjects and in type II diabetes mellitus patients. Plant Foods for Human Nutrition 68 145-8 (2013).
- Harold E., Schmitz K., Christian A., Anderson J. Raisins and blood pressure: A randomized, controlled trial. Journal of the American College of Cardiology 59 13 E1721 (2012).
- Kanellos P. T., Kaliora A. C., Gioxari A., Christopoulou G. O., Kalogeropoulos N., Karathanos V. T. Absorption and bio-availability of antioxidant phytochemicals and increase of serum oxidation resistance in healthy subjects following supplementation with raisins. Plant Foods for Human Nutrition 68 4 411-5 (2013).
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