Chocolate

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El chocolate tiene múltiples beneficios como mejorar la circulación sanguínea, disminuir la tensión arterial, aumentar el colesterol HDL (colesterol bueno) y disminuir el LDL (colesterol malo), además de actuar como un potente anti-inflamatorio.

El chocolate es rico en polifenoles, flavonoides, catequinas y antioxidantes. Si se toma con una pureza de cacao igual o superior al 85% tiene un factor protector contra la radiación ultravioleta.

Sin embargo, uno de los factores más apreciados del chocolate es que estimula la producción de endorfinas, mejorando el nivel de serotonina, lo que le convierte en un antidepresivo alimentario natural de fácil acceso.

Una tableta (antes libra) de 100 gr. de chocolate con una pureza del 85% o más, proporciona unos 11 gramos de fibra, y la Universidad de Harvard ha desvelado que comer chocolate 5 o más veces a la semana, inhibe los riesgos cardiovasculares.

La palabra chocolate proviene de la palabra azteca xocolatl, cuyo significado ancestral es agua espumosa, que imitaron de los Olmecas, quienes ya la utilizaban desde antes del año 1500 a.c., y que los Aztecas comenzaron a usar en el 1400 a.c. Posteriormente los Mayas en el 600 a.c. utilizaban esta misma palabra para identificar una bebida negra y amarga con un gran valor energético, que obtenían de las semillas del cacao.

El emperador azteca Moctezuma le dio a probar a Hernán Cortés y a los soldados españoles el xocolatl en 1520, quien agudamente observó que sus tropas aguantaban un día completo de marcha si bebían una pequeña jarra de xocoaltl. Puesto que Moctezuma pensaba que el conquistador español era una reencarnación de Quetzacoalt (el Dios Rey tolteca), le regaló una plantación de cacao en Manialtepec, gracias a lo cual el xocoaltl no tardó mucho en llegar España.

Una vez allí los dominicos principalmente, adaptaron la amarga bebida al paladar europeo añadiéndole miel para edulzarla, y mantenían su formula como un secreto absoluto para sustentar la supremacía de la orden, algo que era muy propio de los dominicos, sin embargo eso no impidió que las monjas (que en absoluto guardaban clausura) se hicieran con la formula, que modificaron sustituyendo la miel por azúcar, dando origen así a una deliciosa bebida que pronto se haría muy popular.

La santa inquisición española consideró que la infusión de cacao, cuyo nombre se adaptó al español de xocoaltl a chocolate, no era un alimento sino una bebida, basándose en Santo Tomás de Aquino, quién dictaminó que «liquidum non frangit jejunium» (los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo cual el consumo de chocolate no rompía las reglas del ayuno que se imponían en la época. De esta forma, el consumo del chocolate como bebida se hizo muy popular, debido a su exquisito sabor y la ausencia de restricciones para beberlo, extendiéndose velozmente por Europa, hasta que finalmente los suizos añadieron a la formula su leche de vaca recién ordeñada, dando origen al chocolate que hoy conocemos.

En realidad Hernán Cortés no fue el primer español en conocer el xocoaltl, sino que Cristóbal Colón lo conoció un poco antes, en su cuarto viaje a América en 1502, gracias a una breve escala en la actual Nicaragua, donde le dieron a probar esta bebida amarga que bebían los indígenas para obtener fuerza y vitalidad, pero a Colón le pareció que tenía un sabor horrible y no le dio mayor importancia.

Beneficios del chocolate en la alimentación

Si existe algún alimento asociado al placer, sin duda es el chocolate. En su elaboración industrial se suele añadir ingentes cantidades de azúcar, para que combinada con el triptófano que posee el cacao, libere la mayor cantidad posible de serotonina, estimulando el mecanismo límbico del placer y la recompensa, a los que cabe añadir también la teobromina y la cafeína, cuyos efectos estimulantes son sobradamente conocidos.

También se sabe hace más de 10 años que en el cacao se encuentra la anandamida, un derivado del ácido araquidónico que sintetiza nuestro cerebro, y que se une a los mismos receptores cerebrales que el principio activo de la marihuana. Estas son las razones por la cuales comer chocolate es una fuente de placer para nuestro cerebro.

El chocolate es un ingrediente cada vez más utilizado en cosmética y belleza, ya que humedece la piel, la suaviza y ayuda a prevenir la aparición de arrugas gracias a sus antioxidantes. El chocolate también frena el deterioro cognitivo leve, y agiliza la eficiencia de la memoria, debido a unos compuestos bio-activos denominados flavalones.

Un importante estudio de la Universidad de Illinois concluye que 3 de los compuestos fenólicos que poseen las cáscaras de cacao afectan el sistema inmune y al metabolismo de la grasa, como se ha podido corroborar en los ratones de laboratorio, lo que induce a suponer que el chocolate podría revertir la inflamación crónica y la resistencia a la insulina asociada con la obesidad.

Otro estudio tan famoso como relevante denominado el informe Cacao, ¿una fuente de vitamina D?, que llevo a cabo la Universidad de Halle Wittenberg y el Instituto Max Rubner de Alemania, concluyeron que tanto el cacao como los alimentos que lo contienen, poseen cantidades significativas de vitamina D2.

Otro importante estudio publicado en la revista European Heart Journal desvela que los científicos alemanes han hallado que consumir pequeñas cantidades de chocolate reduce la tensión arterial, lo cual se relaciona con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En la misma línea la Sociedad Española de Arteriosclerosis, aporta abundante evidencia de que el chocolate con una concentración superior al 85% mejora las funciones cadiológicas y arteriales, favoreciendo el riego sanguíneo, y Universidad de California, publica en el Journal of the American College of Cardiology que el consumo diario de los flavonoides presentes en el cacao, duplica el número de células angiogénicas circulantes en la sangre, que reparan y mantienen los vasos sanguíneos, lo que dificulta el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

¿Es lo mismo cacao que chocolate?

La primera tableta de chocolate se fabricó hace casi 200 años de la mano del suizo François Louis Cailler, aunque el chocolate ya se conocía procedente de España, pero elaborado solamente con manteca de cacao y azúcar, sin leche, por lo que su sabor no estaba del todo conseguido.

La formula con azúcar y leche no desnatada es la empleada actualmente en el chocolate europeo (no en el americano) en su elaboración industrial, donde las autoridades sanitarias advierten que el chocolate industrial posee muchos azúcares añadidos, calorías y grasas,  lo que se relaciona con el riesgo de padecer obesidad.

La científica titular del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y autora del libro ¿Qué sabemos del chocolate?, María Ángeles Martín, advierte que solo aquellos chocolates que contengan un porcentaje de cacao superior al 85% tienen suficientes flavalones para conseguir efectos beneficiosos en nuestra salud. Además, indica que se debe tener especial precaución con los azúcares añadidos (no aptos para diabéticos) y que se debe elegir siempre una formula con 0% azúcar añadido. La doctora Petra Sanz, miembro ejecutivo del Consejo de Expertos de la Fundación Española del Corazón aclara que se puede consumir con tranquilidad 30 gr. diarios de chocolate al 85% cacao y 0% azúcar añadido. 

La presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas y Nutricionistas Alma Palau, aclara que el chocolate es un alimento saludable, siempre que se trate de una concentración de cacao superior al 85%, y dentro de un equilibrio en el conjunto de la dieta. No obstante, señala que estas propiedades se pierden en gran medida en los procesos de elaboración industrial del chocolate, especialmente en el chocolate barato de poca calidad, por lo que aconseja no comprar chocolates que no especifiquen el 0% de azúcares añadidos.

Por otra parte, el Observatorio del Cacao especifica y aclara que el chocolate industrial es un producto que se elabora a partir de las semillas de cacao, extrayendo el polvo de cacao, mediante el cual se elabora la manteca de cacao, que es la base del chocolate industrial, pero a continuación se añaden otros ingredientes a la formula como azúcar refinado en una importante cantidad, leche sin desnatar, y en ocasiones frutos secos, por lo que su nivel de calorías y grasas es elevado, excepto que se opte por una formula con 85% de cacao o más, y sin azúcares añadidos.

¿Cómo se fabrica el chocolate en Europa?

Del prensado de las almendras de cacao procedentes de América se obtienen 2 productos fundamentales: el licor de cacao y la manteca de cacao. De sus residuos se obtiene el polvo de cacao. Al mezclar estos componentes se obtiene la pasta de cacao, que es la base sobre la que se fabrican las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que tenemos hoy día.

El consumo de la bebida se extendió por Europa desde España, generando diferentes modalidades en la preparación del chocolate. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres, abrió un local llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll«, donde comenzó a vender tabletas de chocolate para fundir y preparar la bebida en Inglaterra, siendo el punto de partida que está considerado como el inicio de la popularidad del chocolate en Europa. Una vez alcanzó el éxito, Inglaterra se atribuyó todos los méritos, arrebatando los orígenes históricos a España, como era propio de la rivalidad entre ambos.

Sin embargo, serían los suizos quienes comenzarían a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con leche recién ordeñada para hacerlo más cremoso, pero era muy difícil de hacer, debido a la gran dificultad que supone mezclar un producto esencialmente graso, como es la leche recién ordeñada, con otro de base principalmente acuosa, como es el cacao con azúcar.

Fue necesaria la intervención de un fabricante suizo de leche evaporada llamado Henry Nestlé, quien tuvo la idea de mezclar la bebida de cacao con azúcar con su leche evaporada, iniciando así la trayectoria del chocolate suizo. Posteriormente otro suizo llamado Rudolf Lindt, comenzó a fabricar las tabletas de chocolate de forma industrial, empleando una fórmula muy parecida a la de Nestlé.

Quizás como una respuesta justa de la historia, el imperio de las plantaciones de cacao volvió a manos americanas de donde había partido, gracias a confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó de forma masiva. El punto álgido de la popularidad del chocolate se originó, durante la primera y segunda guerra mundial, puesto que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes daban tabletas y barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los países donde batallaban.

Analizando el alimento del chocolate

El chocolate como alimento es nutricionalmente bastante completo, puesto que contiene un 30% de grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de minerales entre los que destaca el fósforo, calcio y hierro. También aporta vitamina A, B y D.

La grasa del chocolate la aporta la manteca de cacao, que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% que queda está formado por varios ácidos grasos de cadena corta, cuya composición es muy similar a la de las almendras de cacao. La estructura de los triacilglicéridos que componen la grasa del chocolate se caracteriza por derretirse sobre los 27/30 °C, y es una característica organoléptica muy apreciada, ya que una tableta de chocolate puede fundirse rápidamente en el paladar formando una masa cremosa con agradable textura y sabor sin producir grumos.

Los chocolates industriales baratos se confeccionan con manteca de cacao sintética, por lo que no poseen las características señaladas, y no se funden a la temperatura corporal, por lo que su sabor es menos agradable y más graso.

Preguntas frecuentes sobre el chocolate

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Referencias

  • Wollgast J., Anklam E. Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human health?. Food Research International 33 449-459 (2000).
  • Hurst W., Tarka S., Powis T., Valdez F., Hester T. Cacao usage by earliest Maya civilization. Nature Review 418 289-290 (2002).
  • Sirving OK., Hertog MG., Feskens EJ., Kromhout D. Dietary flavonoids, antioxidants vitamins, and incidence of stroke. Internal Medicine 154 637-642 (1996).
  • Huang D., Ou B., Woodill M., Flanagan J., Prior R. High throughput assay of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) using multichannel liquid handling system coupled with a microplate fluorescence reader in 96 well format. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 4437 – 4444 (2002).
  • Kondo K., Hirano R., Matsumoto A., Igarashi O., Itakura H. Inhibition of LDL oxidation by cocoa. Lancet Review 348 1524 (1996).

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