El azúcar moreno se reconoce fácilmente por su color marrón y su dulce sabor. Se extrae de la caña de azúcar, y se diferencia del azúcar blanco en que no ha sido refinado por lo que contiene un mayor número de nutrientes, aunque la diferencia entre ambos es muy pequeña.
Existen diversas variedades de azúcar moreno en el mercado. Por un lado podemos encontrar azúcar moreno o azúcar moreno de caña, que son mezclas de azúcar blanco con melazas depuradas.
Por otro lado está el azúcar moreno integral, que se obtiene del jugo depurado de la caña de azúcar que presenta una textura más compacta y un sabor más intenso, además de conservar en sus cristales los elementos nutritivos, como bien especifica la Fundación Española de Nutrición. Respecto a la eterna discusión sobre si es mejor tomar azúcar moreno o azúcar blanco, baste decir que la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) especifica claramente que no se puede considerar el azúcar moreno como más sano que el blanco.
La diferenciación industrial que se hace entre ambos, se realiza en función de la cantidad de sacarosa que contienen. El azúcar moreno tiene una sacarosa promedio del 85%, y el azúcar blanco del 95%. Es cierto que el azúcar moreno es ligeramente más sano, pero ninguno de ambos es saludable, y en ningún caso puede utilizarse el azúcar moreno con la finalidad de perder peso, ya que esto no es cierto en absoluto.
Un consumo excesivo de azúcar (de cualquier tipo) incrementa notablemente el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes y la obesidad, ya que el páncreas segrega insulina para disminuir los niveles de azúcar en sangre convirtiéndola en grasas, además de cardiopatías y enfermedades cardiovasculares de diferentes tipos, y caries en los dientes, razones por las cuales la Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 25 gr. de azúcar al día.
¿Qué es el azúcar moreno?
El azúcar moreno se obtiene prácticamente de la misma forma que el azúcar blanco, excepto en la etapa final en la cual se separa la sacarosa de la melaza. En la producción de azúcar moreno se conserva una buena parte de esta melaza. Según la cantidad de melaza que se conserva, diferencia el producto final con varias denominaciones comerciales como mascabado, turbinado, demerara, etc. Esta presencia de mayor o menor cantidad de melaza que se conserva en el producto final repercute directamente en el aroma y el sabor de los diferentes tipos comerciales de azúcar moreno. Puesto que la melaza tiene un color parduzco, tiñe el azúcar moreno de su característico color marrón.
Las 2 formas más frecuentes de producir azúcar moreno es mezclar el azúcar blanco con melaza hasta llegar al color y sabor deseado. La otra opción es no separar la sacarosa de la melaza durante la última etapa de la producción. El primer método consigue controlar bien la mezcla en la industria y los costes son inferiores, además de ser mucho más sencillo, por lo que es el más utilizado industrialmente, a pesar de ser un tanto fraudulento, ya que no deja de ser azúcar blanco ligeramente teñido con un poco de melaza.
Valor nutricional del azúcar moreno
Tanto el azúcar moreno como el blanco aportan 4 kcal./gr. Las calorías que aporta el azúcar se denominan vacías puesto que aportan energía, pero no tienen un valor nutricional destacable.
Ambos tipos de azúcar son básicamente sacarosa con mayor o menor pureza, con un cierta parte de melaza en el caso del azúcar moreno, y una cantidad prácticamente despreciable de vitaminas y minerales, más agua.
Dado que el azúcar moreno tiene una parte de melaza, que le otorga su característico color marrón, y esta tiene un sabor bastante amargo, su capacidad edulcorante es lógicamente menor que el azúcar blanco, lo que suele compensarse añadiendo más cantidad de azúcar, rebasando con frecuencia el límite máximo diario recomendado.
Azúcar moreno no siempre integral
En el mundo de los azúcares y edulcorantes industriales, hay muchas cosas que no son lo que parecen.
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La normativa del año 1998 (Real Decreto 1261/1998), establece de una forma clara que es un azúcar moreno de caña, y que diferencias existen entre el azúcar moreno y el azúcar moreno integral.
Para que tengas una idea perfectamente clara, como hemos comentado antes, la gran mayoría de azúcar moreno industrial no es más que azúcar blanco teñido con melaza, mientras que el azúcar moreno integral se obtiene directamente del jugo de la caña de azúcar por métodos tradicionales sin centrifugar, o modernos con centrifugado.
El azúcar moreno integral no centrifugado o mascabado, se obtiene calentando mediante cocina el jugo de la caña de azúcar, y se filtra después (generalmente mediante telas vaporosas) dejando que una parte se evapore durante el enfriamiento, para obtener una cristalización. Este azúcar obtenido, una vez frío y cristalizado, se muele para obtener un grano fino que se comercializa. Este método es el considerado como tradicional clásico.
El azúcar moreno integral centrifugado se obtiene introduciendo el jugo de la caña de azúcar en una centrifugadora. Este proceso es mucho más moderno y elimina gran parte del agua y de impurezas, permitiendo que las moléculas de los cristales formados se ordenen mejor, obteniendo una cristalización mayor que mediante el método tradicional clásico. Finalmente también se muele para obtener un grano fino que se comercializa.
El azúcar moreno integral turbinado se obtiene evaporando el jugo de la caña de azúcar hasta obtener un jarabe denso, que se introduce en una centrifugadora mucho más potente denominada turbina, donde se obtiene una de las cristalizaciones más grandes de color brillante y dorado, que finalmente se muele para obtener el grano que se comercializa.
Es una variedad de azúcar moreno integral bastante endulcorante. Existe una variedad de este turbinado denominada demerara (ya que proviene de la región del mismo nombre en la Guyana Británica) que se distingue por ser más crujiente y endulcorante.
Propiedades del azúcar moreno para el deportista
En general las propiedades nutricionales del azúcar ya sea blanco o moreno son muy escasas, sino prácticamente nulas. El azúcar moreno aporta pequeñas cantidades de hierro, potasio y calcio poco significativas.
Sin embargo, la sacarosa compuesta por 2 moléculas de carbohidratos (1 molécula de glucosa y otra de fructosa) consumida en las cantidades recomendadas es necesaria para la salud, especialmente en los deportistas, ya que aporta energía. Las autoridades europeas en materia de seguridad alimentaria y nutrición (EFSA), especifica que entre el 40 y el 60 por ciento de la ingesta energética diaria, debe provenir de los carbohidratos que incluyen los azúcares y almidones.
Estos componentes son la fuente energética preferida del músculo esquelético, y esenciales para sostener actividades deportivas continuadas, ya que se almacenan en el músculo en forma de glucógeno. A mayor cantidad de glucógeno en el músculo, mayor es la resistencia física que presenta el deportista, retrasando la aparición del cansancio y la fatiga.
Asunto diferente es el cerebro. Si bien los músculos puede valerse de la oxidación de los ácidos grasos para obtener glucosa, el cerebro se nutre casi exclusivamente de ella para poder funcionar. De hecho, la mayoría de funciones cerebrales complejas presentan un altísimo consumo de oxígeno y glucosa (140 gr./día), cifrado aproximadamente en la mitad del consumo metabólico total. Por esta razón cuando los niveles de glucosa en sangre bajan mucho, nuestras funciones cerebrales se alteran, pudiendo producirse pérdidas de consciencia, e incluso el coma. Para evitar que esto suceda con facilidad, nuestro hígado en caso de no encontrar suficientes carbohidratos, los sintetiza a partir de las proteínas, mediante un proceso denominado gluconeogénesis.
Cuando se presentan carencias de glucosa en el organismo, se produce un menor rendimiento cognitivo. Por ejemplo, los entusiastas del gimnasio que suelen mantener dietas hiperproteicas muy bajas en carbohidratos durante las épocas de cutting o definición, suelen tener peor rendimiento en las funciones cerebrales básicas como la atención y la memoria.
Por otro lado, el consumo continuado de azúcar (blanco o moreno), además de provocar de forma directa obesidad, diabetes y caries, puede ser adictivo dado que estimula la producción de dopamina, principal responsable del mecanismo del placer y la recompensa. Su consumo frecuente hace que nuestro cerebro se vuelva menos sensible al azúcar para generar la misma cantidad de dopamina, lo que supone la base bioquímica de cualquier adicción. Sin embargo, la evidencia experimental disponible no apoya demasiado esta hipótesis de que el azúcar y otros alimentos con alta palatabilidad produzcan adicción. La evidencia clínica parece indicar que el azúcar produce placer pero no dependencia, algo que resulta cuando menos peculiar.
El azúcar y la obesidad
Existe un amplio debate respecto a si un mayor consumo de azúcares mediante bebidas azucaradas y bollería industrial rica en azúcar tiene un efecto significativo sobre la obesidad.
Aunque todo parece indicar que sí, en el estudio conocido como CARMEN (Carbohydrate Ratio Management in European National diets) se comparó el efecto que tiene sobre el peso corporal y el perfil lipídico de las dietas isocalóricas con alto contenido en azúcar y polisacáridos, frente a las dietas con alto contenido en grasas durante 6 meses.
Los resultados mostraron que las dietas con alto contenido en azúcar y polisacáridos produjeron un aumento menor del peso corporal que las dietas compuestas por grasas. Otro conocido estudio realizado en Australia ha obtenido que cuando se aumenta el consumo de las bebidas acalóricas, en detrimento de las bebidas azucaradas, bien sea con sacarosa, fructosa o sirope con elevado contenido de fructosa, no se ha obtenido una reducción significativa del peso corporal.
A este resultado se le ha denominado como «paradoja australiana» y sugiere que la asociación entre el consumo de azúcar y la obesidad en la población, no está tan clara como parecía.
Preguntas frecuentes sobre el azúcar moreno
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Referencias
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- Madrid V. Confitería y pastelería: manual de formación. Mundi Prensa Libros. p. 46 (1999).
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- Johnson R.J., Segal M.S., Sautin Y., Nakagawa T., Feig D.L., Kang D.H., Gersch M.S., Benner S., Lozada L.G. Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition 86 899-906 (2007).
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